Involtini di Carpaccio di Pesce Spada

Ingredienti:
12 Fettine di Carpaccio di Pesce Spada;
2 Carote;
2 Coste di Sedano;
200 gr di Formaggio Caprino;
Rucola;
Erba Cipollina;
Olio Exstravergine;
Succo di Limone;
Sale e Pepe Binaco q.b.

Preparazione:

Unite il formaggio caprino all’erba cipollina finemente tritata. Spalmate sopra ogni fetta di carpaccio di pesce spada il formaggio all’erba cipollina, porre al centro un mazzetto di verdure composto da carote e sedano tagliati a julienne, regolare di sale e di pepe e versare un filo di olio extravergine di oliva. Arrotolate ogni fetta di carpaccio intorno alle verdure, disporre gli involtini in un piatto da portata su un letto di rucola. Condite con una emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe bianco, decorare con erba cipollina.

Frutti di Mare in Conchigli di Brisèe

Ingredienti:
1 Confezione di Pasta Brisèe;
4 Ostriche;
4 Tartufi;
4 Cappesante;
50 gr di porro;
50 gr di burro;
1 scalogno;
Dragoncello;
150 gr di panna fresca;
Spumante brut;
Sale q.b.
Pepe in grani

Preparazione:
Aprite le ostriche e tenete i molluschi in fresco. Aprite a crudo anche i tartufi e le cappesante, ed eliminate le vescichette sabbiose. Spazzolate, lavate ed asciugate le 4 conchiglie delle cappesante, impurratele bene 2 all'interno e 2 all'esterno. Stendete la pasta brisèe, bucherellandola, sui gusci imburrati internamente, ripassandovi sopra con il mattarello, in modo da ritagliare la pasta in eccesso. Copritele con le due imburrate esternamente. Infornate quindi tutto a 200° C per circa 10 minuti. Sfornate e sformate le conchiglie di pasta brisèe, che dovranno essere di colore chiaro e molto friabili.
Rosolate i molluschi in un soffritto prepartao con il burro e un trito di scalogno e porro. Stufatelii con gr 100 di spumante e, dopo 3 minuti, sgocciolateli dal fondo della cottura.Versate in quest'ultimo la panna, sale e una manciata di pepe e dragoncello tritato, quindi fate addensare la salsa.
Ora disponete le conchiglie di brisèe sul piatto da portata e disponetevi dentro i frutti di mare rosolati, irrogate con la salsa e servite subito.