Menù di San Valentino - Carne -

Antipasto
Bicchiere di Pollo, Lattuga e Ravanelli
Primo Piatto
Ziti alla Calabra
Secondo Piatto
Involtini alla Pugliese
Dolce
Salame al Cioccolato
Vino
Primitivo di Manduria


BICCHIERE DI POLLO, LATTUGA E RAVANELLI

Ingredienti:
180 gr di pollo;
80 gr di foglie di lattuga;
4 Ravanelli;
Olio;
Succo di Limone;
Sale q.b.
Pepe Bianco q.b.

Preparazione:

Rosolate velocemente in padella il pollo in un velo di olio di olica caldo, salare, insapore con una macinata di pepe bianco e farlo raffreddare, per poi ridurlo a striscioline.

Mondare le folie di lattuga e spuntare i ravanelli. Ridurre le verdure a listarelle sottili stile julienne.

A questo punto, distribuire il tutto a strati nei bicchieri, iniziando con la julienne di lattuga.

condire con un filo di olio extravergine, qualche goccia di limone, sale e pepe bianco macinato fresco.

ZITI ALLA CALABRA

Ingredienti:
1/4 di Cipolla grande;
300 gr di Ziti;
Olio;
2 Cucchiai di Nduja
Una spruzzata energica di contrato di pomodoro;
Sala q.b.

Preparazione:

Mettere in una padella dell' olio abbondante, quando è caldo, far soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, quando la cipolla è dorata aggiungere un' energica spruzzata di concentrato di pomodoro e successivamente 2 cucchiai di pasta di Nduja. far cuocere per 3-4 minuti, schiacciando l' Nduja per renderla cremosa, non appena il sugo sarà omogeneo spegnere il fuoco. Unire gli ziti appena cotti e mescolare per un paio di minuti a fuoco vigoroso. Aggiungere del parmigiano a seconda dei gusti.

INVOLTINI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:

6 Fettine di sottofesa tagliata sottile (60 gr l'una);

90 gr di Parmigiano grattuggiato;

Prezzemolo;

6 Spicchi d'aglio;

Olio d'oliva;

200 gr di Polpa di Pomodoro;

Brodo Vegetale;

Sale e Pepe;

6 stuzzicadenti.

Preparazione:

Battere leggermente le fettine di sottofesa.

Mescolare un abbondante e finissimo trito di prezzemolo con il parmigiano grattugiato e qualche goccia di olio di oliva; quindi sbucciare i sei spicchi d'aglio. Distribuire il ripieno al centro delle sei fettine, appoggiando su ciascuna uno spicchio di aglio. Richiudere con cura i fagottini, piegando prima i lembi laterali e poi arrotolandoli quindi fermare ogni involtino con due stuzzicadenti. Infarinare leggermente gli involtini e rosolarli in una padella con 5 cucchiai di olio caldo. Salare e pepare ed infine aggiungere la polpa di pomodoro. Allungare con brodo vegetale, cuocere il tutto coperto a fiamma moderata per circa 40 minuti. Cospargere con prezzemolo tritato il tutto e servire.

SALAME AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

300 gr di biscotti secchi;

100 gr di burro;

250 gr di zucchero;

2 uova;

100 gr di cacao;

2 cucchiai di marsala o rum.

Preparazione:

Montate a crema il burro (precedentemente sciolto a bagnomaria)con lo zucchero e le uova.Unite il cacao e i biscotti precedentemente sbriciolati ed il marsalao rum.Lavorate il composto con il cucchiaio e poi con le mani dandogli laforma del salame.Avvolgetelo nella carta stagnola e ponetelo in freezer.Uscitelo una mezz'oretta prima di mangiarlo.Servirlo a fettine.

VINO CONSIGLIATO

Primitivo di Manduria

Croccantini di Mandorle Ricoperti di Cioccolato

Ingredienti:

Per il croccante:
90 grammi di miele,
1 cucchiaino di cannella,
300 grammi di mandorle,
240 grammi di zucchero.

Per la copertura:
350 grammi di cioccolato.

Preparazione
Per il croccante:

Tritare molto finemente le mandorle. Nel frattempo porre in un pentolino lo zucchero e un cucchiaino da caffé di cannella in polvere e passare sulla fiamma. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi unire il miele a filo. Girare con un cucchiaio di legno per evitare che il composto si attacchi al tegame. Quando lo zucchero e il miele si saranno sciolti ed avranno assunto un bel colore dorato, versare nella pentola le mandorle tritate e rimestare sempre con il cucchiaio di legno. Quando sarà tutto ben amalgamato, versare il composto su un foglio di carta da forno. Livellare il croccante posando un altro foglio di carta da forno e schiacciando con un batti carne fino a raggiungere lo spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare il croccante delle forme desiderate, magari utilizzando anche degli stampini, l’importante è intagliare il croccante quando è ancora tiepido, in questo modo potrete correggere le figure con le dita.

Per la copertura:

Per assicurare una copertura di cioccolato con un aspetto lucido e setoso, è necessario far temperare il cioccolato (cioccolato di copertura, molto ricco di burro – 31% minimo o cioccolato fondente al 70% di cacao), cioè giocare con le temperature di fusione, sarà necessario, quindi, un termometro a sonda. Sciogliere a bagnomaria 250 grammi di cioccolato di copertura o fondente fino a far velare il cucchiaio, cioè fino al raggiungimento dei 40 –50 °C. Toglierlo dal fuoco ed unirvi il cioccolato restante, questo servirà per abbassare la temperatura. Mescolare continuamente per far fondere bene il tutto. Quando il cioccolato inizierà a colare a filo dal cucchiaio allora significherà che avrà raggiunto la temperatura di 32°C (verificare con il termometro), cioè la temperatura ottimale per ricoprire i nostri croccanti. Con una pinza da cucina immergere i croccanti nel cioccolato ancora caldo e farli asciugare sempre su un foglio di carta da forno.

Crostata di Amaretti e Nutella

Ingredienti per 8 persone:
250 grammi di pasta frolla,
220 grammi di nutella,
12 amaretti,
1 tuorlo,
zucchero a velo.

Preparazione:

Formare con la pasta frolla un disco di circa trenta centimetri di diametro e dello spessore di mezzo centimetro. Porlo in una tortiera foderata di carta da forno, formare i bordi (largo circa 2 centimetri e dello spessore di 1,5 centimetri) bucherellare la pasta con una forchetta, coprirla con un foglio di carta da forno e disporvi sopra una manciata di fagioli secchi o di pasta corta, per evitare che la pasta formi delle bolle. Con un pennello spandere un tuorlo sul bordo della pasta. Passare in forno preriscaldato a 210°C per circa 15/20 minuti. Sfornare la tortiera, eliminare la carta da forno ed i fagioli / pasta. Spolverare la base con un trito di amaretti e ricoprire con la nutella, precedentemente sciolta a bagnomaria. Infornare nuovamente e cuocere per altri 5/6 minuti. A piacere potreste disporre sopra la crostata striscioline di pasta frolla o forme a vostro gusto.

Presentazione:

Servire le fette di crostata con una spolverata di zucchero a velo.

Bignè con crema al limone e salsa al cioccolato

Per la pasta bignè:
250 gr d’acqua
75 gr di burro
220 gr di farina
5 uova
1 pizzico di sale
½ lt. di olio di semi d’arachide

Per la crema al limone:
250 gr di latte
2 rossi d’uovo
80 gr di zucchero semolato
40 gr di farina 00
1 baccello di vaniglia
aroma di limone
scorza grattugiata di un limone

Per la salsa al cioccolato:
100 gr di zucchero semolato
75 gr d’acqua
50 gr di panna
35 gr di cacao in polvere

Per la guarnizione occorre un cono di cioccolato, menta fresca e zucchero a velo

Preparazione:
Per la preparazione dalla crema al limone mettere sul fuoco una pentola di rame a bordi alti con il latte ed il baccello di vaniglia.Lavorare nel frattempo in una ciotola i rossi d’uovo con lo zucchero, l’aroma al limone e la scorza di limone grattugiata, dopo aver amalgamato il tutto con una frusta, aggiungervi poi la farina e girare continuamente per farla ben incorporare.Appena bolle il latte togliere il baccello di vaniglia, versare quindi il composto lavorato nella pentola del latte e lasciar cuocere fino a quando non riprende a bollire.Girare continuamente la crema durante la cottura, alla fine toglierla dalla pentola e lasciarla raffreddare in una ciotola di vetro.Spolverare un pò di zucchero semolato sopra la crema per evitare la formazione della patina sulla superficie della stessa e quindi lasciarla raffreddare sul piano di lavoro.Nel frattempo preparare la pasta bignè: versare in un'altra pentola di rame l’acqua, il burro, un pizzico di sale e portare il tutto ad ebollizione.Appena bolle l’acqua versare a pioggia la farina, mescolare energicamente il tutto prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno per evitare che si formino i grumi.Togliere quindi l'impasto dal fuoco e metterlo nella vaschetta dell’impastatrice, girando la pasta con l’accessorio a foglia e poi lasciandola raffreddare.Iniziare così ad incorporare le uova, una per volta, fino a completo assorbimento.Appena l'impasto è pronto, lasciarlo riposare per qualche minuto nel cestello dell'impastatrice.Intanto mettere sul fuoco un'altra pentola di rame e fare riscaldare l’olio di semi d’arachide, ci servirà per friggere i bignè.Aspettando che l’olio arrivi a temperatura, preparare la salsa al cioccolato mettendo in un pentolino acqua, zucchero, panna e portando il tutto ad ebollizione.Togliere dal fuoco la pentola, aggiungere il cacao, mescolare con una frusta e rimettere sul fuoco, poi filtrare il tutto con un colino a maglia stretta e tenere da parte.Mettere ora la pasta bignè in un sacchetto monouso da pasticceria e formare dei bignè direttamente nell’olio bollente, staccando la pasta dal sacchetto con un coltello.Appena i bignè si gonfiano toglierli dall’olio aiutandosi con una schiumarola, sgocciolare quindi i bignè su un piatto con della carta assorbente.Prendere ora la crema al limone, metterla in un sacchetto da pasticceria con l'apposita bocchetta per la farcitura e farcire i bignè.Prendere ora un piatto da portata, versarvi qualche cucchiaio di salsa al cioccolato al centro e disporvi i bignè farciti.Infine guarnire con il cono di cioccolato già pronto e un ciuffetto di menta fresca, spolverando il tutto con zucchero a velo.

Vino:Malvasia.

Salame al Cioccolato

Ingredienti:
300 gr di biscotti secchi;
100 gr di burro;
250 gr di zucchero;
2 uova;
100 gr di cacao;
2 cucchiai di marsala o rum.


Preparazione:
Montate a crema il burro (precedentemente sciolto a bagnomaria)
con lo zucchero e le uova.
Unite il cacao e i biscotti precedentemente sbriciolati ed il marsala
o rum.
Lavorate il composto con il cucchiaio e poi con le mani dandogli la
forma del salame.
Avvolgetelo nella carta stagnola e ponetelo in freezer.
Uscitelo una mezz'oretta prima di mangiarlo.
Servirlo a fettine